CUCINA ROMANESCA: CORATELLA COI CARCIOFI

L'abbacchio (l'agnello da latte) è sempre stato uno degli animali più "amati" dal popolo romano. La sua carne viene consumata soprattutto a Natale (le costolette fritte sono immancabili sulle tavole dei "veri" romani) ed a Pasqua (quando, preferibilmente, si prepara al forno con le patate). Anche se la coratella, secondo la tradizione, è uno dei piatti che fanno parte della classica colazione della domenica della Pasqua romana. Ma questo piatto, la coratella con i carciofi (o nella variante con le cipolle) si può gustare in diversi periodi dell'anno. E' un piatto di gran gusto ma di infinita semplicità ed anche molto veloce da preparare. E proprio la semplicità e la povertà degli ingredienti sono il segreto della cucina romana, almeno di quella del "popolino". Infatti, una volta venduti ai benestanti i tagli "nobili" della bestia ovina e vaccina (i due quarti anteriori ed i due posteriori) tutto il rimanente, cioè gli scarti, le cotenne, le interiora, erano definiti "quinto quarto": e quello era destinato a sfamare appunto il popolino. I ricchi ed i nobili romani, in effetti, non conoscevano piatti come la coda alla vaccinara, la coratella o la pajata, perchè erano preparati con carne di scarto. Quindi il quinto quarto non è altro che interiora: trippa, rognoni (i reni della bestia), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari), cervello e lingua. Anche dagli ovini si prende la coratella (fegato, polmoni, rognoni e cuore), ed è questa che io ho usato per preparare questa ricetta. Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Quindi mi sono divertito a fare il "Manzotin" (Manzotin era il soprannome del personaggio Rinaldi Otello, il perfido macellaio/scommettitore del mitico film Febbre da cavallo).

Ho tagliato le varie parti della coratella (polmone, cuore, fegato e rognoni) tenendole ben separate tra di loro in quanto, essendo di diversa consistenza, hanno diversi tempi di cottura e quindi vanno messe separatamente in padella.

Da destra in altro e in senso orario: polmone, fegato, cuore, rognoni e scarti.

Per questo ho preparato due padelle distinte: nella prima ho messo a soffriggere un trito di cipolla e due cucchiai di olio extravergine d'oliva, al quale ho poi aggiunto 4 carciofi tagliati a spicchi fini (dopo averli messi a bagno in acqua e limone per non farli ossidare) ed una spruzzata di vino bianco.

Per dare più profumo alla preparazione ho anche tritato al coltello la buccia di mezzo limone, aggiungendolo a metà cottura, aggiustando di sale. Mentre i carciofi andavano di cottura (più o meno una ventina di minuti a fuoco medio) ho aggiunto alcune cucchiaiate dell'acqua acidulata nella quale avevo messo a bagno i carciofi. Questo li rende più teneri e profumati.

Nella seconda padella ho aggiunto lo stesso trito di cipolla con l'olio e vi ho aggiunto, ad intervalli di circa 12-15 minuti i vari tagli di carne. Quando l'olio e la cipolla hanno iniziato a sfrigolare ho aggiunto i dadini di polmone, cuocendoli a fuoco vivace; dopo pochi minuti ho aggiunto quattro o cinque cucchiai di brodo di dado di carne (ne serve proprio poco: due o tre bicchieri in tutto per tenere umida la carne in cottura); dopo circa un quarto d'ora dall'inizio della cottura ho aggiunto cuore e rognoni ed ho spruzzato del vino bianco aggiustando di sale. Dopo altri 10 minuti (ed altri tre o 4 cucchiai di brodo) ho aggiunto il fegato. Dopo altri 3 o 4 minuti ho unito nella stessa padella i carciofi, ho spolverato un cucchiaio di pepe ed ho terminato la cottura per altri 5 minuti scarsi amalgamendo il tutto.

La coratella va servita rigorosamente calda, per non perdere tutti gli aromi e per non far indurire troppo la carne.

Se si vuole si possono aggiungere in cottura alcune foglie di salvia e di alloro ed anche un goccio di aceto.

Se si vuole provare la variante con le cipolle si devono sostituire 4 o 5 cipolle ai carciofi e si devono mettere in padella con un bicchiere d'acqua ed un goccio di vino, affinchè rimangano tenere, poi vi si aggiunge la coratella e si termina la cottura.