CUCINA ROMANA: POLPETTINE DI NEONATA

Altra delizia che si puù gustare nei primi tre mesi dell'anno sono le "polpettine di neonata".

La "neonata" cui mi riferisco è ovviamente il novellame di pesce (generalmente sarde, ma anche di altri pesci quali pagello o triglie), un delizioso quanto raro alimento che si può trovare nei primi due o tre mesi dell'anno (poi parte il fermo biologico e non è più possibile, per legge, pescarne).

I pescetti di neonata hanno una consistenza impalpabile, gelatinosa, e vanno preferibilmente preparati appena comprati, in quanto facilmente deperibili: il giorno dopo potrebbero essere già ridotti ad una mappazzetta melmosa.

La neonata si può preparare preferibilmente in due modi: mettendola in uno scolapasta a maglia fitta ed immergendola un paio di minuti in acqua bollente e poi condendola con olio (buono !), uno spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati finissimi, succo di limone ed un pizzico appena di sale e di pepe. Io la preferisco, invece, trasformare in sfiziose polpettine: personalmente faccio parte della scuola di pensiero che la neonata non vada lavata (per non rovinarla e non toglierle sapore) ma gli eventuali piccoli frammenti di alga che si possono trovare nella "mappazza" di pescetti si possono eliminare con le mani. Per 500 grammi di neonata si aggiungono due cucchiai di farina ed uno di pan grattato (fino), un piccolo spicchio d'aglio (tagliato finissimo) e del prezzemolo, tritato anch'esso. Alcuni aggiungono anche un uovo, cosa che io non faccio per non alterare il sapore delicato del pesce (non aggiungo neanche sale e pepe). Dopo aver ben amalgamato il tutto, man non con troppa foga, vista la delicatezza dei pescetti, con due cucchiai (o cucchiaini, se si vogliono ricavare polpettine ottime per un antipasto) si fanno delle quenelles, che poi, schiacciate leggermente, si friggono in olio fondo per un paio di minuti per lato. Si mettono a scolare e si servono ancora tiepide con un buon Chardonnay (o un Frascati secco).