CUCINA ROMANA: L'AMATRICIANA E LA MATRICIANA

Ispirato da una delle più belle poesie "culinarie" di uno dei miei attori preferiti, Aldo Fabrizi, grande personaggio della Roma "vera" (non per niente nato e vissuto nei pressi di Campo de Fiori) eccovi la ricetta della vera pasta all'Amatriciana.

INGREDIENTI:
500 gr. di Pasta, Spaghetti o Bucatini (al massimo Mezze Maniche)
100 gr. di Guanciale di maiale, abbastanza grasso e tagliato spesso
500 gr. di Pomodori San Marzano maturi oppure pelati in scatola
100 gr. di Pecorino (volendo si può mischiare a Parmigiano)
Un paio di cucchiai di olio d'oliva extravergine
1/2 bicchiere di Vino bianco secco (opzionale)
Peperoncino (non troppo abbondante: appena 'NA 'NTICCHIA).
Un pizzico di Sale

PROCEDIMENTO:

Sbollentare per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, passarli sotto l'acqua fredda e pelarli, quindi tagliarli a filettini. Se si utilizzano i pelati, sminuzzarli prima con le mani sfilacciandoli oppure schiacciandoli nel tegame con una forchetta. Tagliare il guanciale a fiammifero (ma non troppo sottile, meglio a listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza) e metterlo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio; far rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, fino a quando il guanciale avrà preso colore. A cottura quasi ultimata aggiungere poco peperoncino, bagnare con il vino (per chi vuole usarlo: non utilizzandolo il guanciale rimarrà più croccante) e, non appena il vino sarà sfumato, togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, tenendoli da parte, possibilmente in caldo in una coppetta coperta con carta stagnola. Mettere nel fondo di cottura rimasto i pomodori, un pizzico di sale e farli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Rimettere in padella il guanciale, mescolando per circa un minuto. Nel frattempo scolare la pasta al dente e versarla in un recipiente, possibilmente preriscaldato. Unire tutti gli ingredienti aggiungendo il pecorino (magari mischiandovi un po' di parmigiano, per ottenere un gusto meno forte).

Ed ecco il "film" della realizzazione:

Tagliare a filetti il Guanciale ed i pomodori (non prima di averli tuffati mezzo minuto in acqua in ebollizione: questo farà si che la pelle venga via quasi da sola)

Mettere il guanciale a listarelle in due o tre cucchiai d'olio, possibilmente in una padella di ferro (si, quelle "nere" di una volta: io ho usato il saltapasta)


Appena hanno raggiunto il colore dorato toglierli e metterli in una ciotolina di vetro coperta con della pellicola d'alluminio, per mantenerli caldi e croccanti


Nel fondo di cottura rimasto in padella aggiungere i pomodori tagliati a filetti o a dadini e, dopo averli schiacciati con i rebbi di una forchetta, aggiungere un pizzico di sale ed uno di peperoncino


Volendo si può sfumare il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere il guanciale messo da parte (per farlo rimanere croccante non aggiungere il vino). Dopo un minuto o due il sugo è pronto.


A questo punto aggiungere il Pecorino (io ho messo metà pecorino e metà parmigiano)

E BUON APPETITO !!!!

E questa è la poesia di Aldo Fabrizi che mi ha ispirato...

L'Amatriciana mia (di Aldo Fabrizi)

Soffriggete in padella staggionata,

cipolla, ojo, zenzero infocato,

mezz'etto de guanciale affumicato

e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato

e a fiamma viva, quanno e' svaporato,

mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,

li pommidori freschi San Marzano,

co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,

assieme a pecorino e parmigiano,

conditece de prescia li spaghetti.

L'origine del nome di questo condimento è controverso e si perde nella notte dei tempi: secondo alcuni l'Amatriciana viene da Amatrice, un paese ora in provincia di Rieti. Quando questo piatto è nato Amatrice geograficamente era in Abruzzo e l'Amatriciana doveva essere il pasto principale dei pastori, allora numerosissimi, per la sua semplicità e rapidità di preparazione. Originarimente era senza il pomodoro e si chiamava "Gricia" (che, a sua volta, deve il nome al paesino di Grisciano, vicino Amatrice), poi grazie alla scoperta dell'America ed a Cristoforo Colombo che importò in Europa il pomodoro, questo ingrediente fu aggiunto alla ricetta originaria e la "Gricia" divenne "Amatriciana".

Secondo altre fonti l'Amatriciana ha preso il nome da "matrice", un timbro che si metteva sulla guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta. L’invenzione dell'Amatriciana è rivendicata dai romani, cui sarebbe stata soltanto "ispirata" dai pastori amatriciani i quali, durante il periodo estivo, erano soliti spostarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La "Matriciana" nasce quindi probabilmente a Roma e da Amatrice eredita solo alcuni ingredienti base: infatti i pastori provenienti dai territori confinanti con l’Abruzzo e l'alto Lazio pascolavano le greggi nelle campagne romane, portandosi dietro alimenti facilmente conservabili (pecorino, guanciale). Solo dopo, a Roma l’Amatriciana diventa Matriciana, con la fondamentale differenza del soffritto di cipolle e del pomodoro Casalino. Nel corso del Novecento, poi, Mussolini istituì la provincia di Rieti e provocò una ridefinizione di confini tra tre regioni limitrofe. In ogni caso l'Amatriciana risulta essere un riassunto perfetto della cucina dei territori interni del centro Italia, tanto da esserer quasi "mitizzata" e divenuta oramai protagonista di una festa di piazza che, tutti gli anni, nel mese d'agosto, si svolge sia ad Amatrice che a Roma, proprio in quel Campo de' Fiori "patria" di Aldo Fabrizi.